有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:
强酸——快速发粉(与水就发);
弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。
2、功能:
①、增加体积;
②、使体积结构松软;
③、组织内部气孔均匀。
有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:
强酸——快速发粉(与水就发);
弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。
2、功能:
①、增加体积;
②、使体积结构松软;
③、组织内部气孔均匀。