1. 准备材料：香椿1把，鸡蛋3个，小葱适量，虾皮适量。

2. 处理香椿：去除老根，洗净后焯水至变色，捞出后挤干水分，切碎备用。这一步不可省略，以保持香椿的口感和营养。

3. 炒鸡蛋：炒鸡蛋时可加入少许料酒、五香粉和清水，使其更加嫩滑且去腥。炒好后盛出备用。

4. 混合馅料：将香椿碎、炒好的鸡蛋、虾皮、切碎的小葱放入碗中，加入生抽、耗油、盐、味极鲜（少许）、十三香，顺时针搅拌均匀。

5. 制作饺子：将调好的馅料包入饺子皮中，捏紧边缘，制成素馅饺子。

6. 烹饪饺子：将饺子放入沸水中煮熟，待饺子浮起并煮熟即可捞出享用。

这样制作的香椿素馅饺子，虽然没有肉馅，但因其独特的调味和香椿的鲜香，吃起来会有瘦肉的感觉，建议调味时不要过于重口，以便更好地品鉴香椿的清香。