脂肪，这个词汇的读音为"zhī fáng"，它是指脂类、脂肪和类脂的统称。在我们的日常饮食中，油脂通常分为油和脂肪，油在常温下是液态，而脂肪则是固态。脂肪由碳(C)、氢(H)和氧(O)三种元素构成，其结构基础是甘油与脂肪酸组成的三酰甘油酯。甘油的分子相对简单，而脂肪酸的种类和长度则各有不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。脂肪不溶于水，但能溶解于大多数有机溶剂。

脂肪在人体和动物的皮下组织，以及植物体内都存在，它是生物体构造的一部分，同时也是重要的能量储存物质。它在烹饪中的应用广泛，如秦牧在《吃动物》中提到的黑熊脂肪层厚实，可以增加菜肴的口感。脂肪的性质和特性主要由其脂肪酸成分决定，不同的食物来源中脂肪酸的种类和含量各异。自然界中有40多种脂肪酸，它们结合成不同类型的脂肪酸甘油三酯，脂肪酸的碳原子数通常在4到24个之间。