鲟鱼与中华鲟的区别主要体现在以下几个方面：

首先，鲟鱼的品种繁多，目前已知有27个品种。其中包括西伯利亚鲟、达氏鲟、小体鲟、中华鲟和白鲟等。中华鲟是鲟鱼的一个品种，但并不代表所有鲟鱼。

其次，鲟鱼的分布范围主要集中在欧洲东部，这一地区的鲟鱼占据了全球鲟鱼总量的很大比例。而中华鲟则主要栖息在中国长江流域，尽管在其他地区也有少量分布，但数量相对稀少。

最后，鲟鱼作为一种食材，因其稀有而显得较为珍贵。然而，中华鲟由于数量更为有限，已被列为中国一级保护动物，其珍稀程度高于其他鲟鱼品种。