芽菜是一种腌菜，需要把芥菜的嫩茎划成丝，再进行腌制。由于重视芽菜的口感，四川人民多选用芥菜鲜嫩的茎叶进行制作。它分为咸、甜两种。芽菜口感鲜嫩且味道极香，所以多用于调味，经常用于汤底中来调味，当然也可在炒肉丝中放入芽菜。

芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝，腌制而成的一种腌菜。原料是青菜，在四川被称为芽菜。

因为大家对菜的口感比较重视，所以一般会用芥菜的鲜嫩的茎叶制作芽菜。

芽菜有咸甜之分。四川多见咸味，一般在四川南溪、泸州等地可以吃到。咸芽菜和肉沫一起炒，其咸香口感备受欢迎。

而甜味的芽菜，多出现在四川宜宾。因芽菜有香、甜、脆、嫩、鲜的特点，所以它是四川人日常饮食中不可缺少的一种菜。

芽菜口感鲜嫩且味道极香，所以多用于调味，经常用于汤底中来调味，当然也可在炒肉丝中放入芽菜。

芽菜属四川咸芽菜最正宗，好的芽菜颜色金黄，闻香扑鼻，选择农家自制的为佳。最好吃的是用老瓦坛腌制一年而成的，一坛仅有50-60斤。

传统工艺制作的芽菜，其制作过程除了盐（花椒，辣椒，老姜可以适当放些），不加入任何添加剂，否则味道不正宗。具体方法如下：

（1）首先把芽菜洗干净切碎，越碎越好，把干辣椒切成1cm左右的小段，大蒜切片备用。锅烧热，放入适量食用油。

（2）等油热后，再放入切好的辣椒和大蒜，辣椒变成金黄时，倒入切好的芽菜进去炒。芽菜本身有盐，一般不用加盐，根据个人口味可以放入味精肉末等，翻炒一分钟左右即可出锅。

（3）芽菜吃法多种多样。芽菜扣肉，做包子馅熬高汤，做纯素食等，芽菜扣肉是最常见的，四川也叫“烧白”。肉在上芽菜在下，肉肥而不腻，芽菜很入味。