酸菜鱼,是一道源自重庆市的经典菜品,主要原料包括草鱼、泡菜、泡椒、酸姜、葱、花椒、蒜、精盐、料酒、熟菜油、味精等,虽然制作方法多样,但口味基本一致。
黑鱼
又称乌鱼,财鱼。富含优质蛋白质,脂肪、钙、磷、铁、维生素等微量元素。它的鱼肉富有弹性,肉厚色白,红肌较少,没有间刺,味道非常鲜美,并且嫩中有一定的爽脆感,是做酸菜鱼性价比最高的鱼,没有之一。
鲤鱼
也成鲤鱼拐子。鲤鱼的蛋白质含量极高,质量也佳,人体消化吸收率较高。用鲤鱼做酸菜鱼,在北方家庭用的比较多,价格便宜,肉质也比较嫩,弹性要比黑鱼差很多。
草鱼
别名鲩鱼。肉厚色白,质地细嫩,腥味少、鲜美。它的肉质和鲤鱼差不多,但是比鲤鱼出肉率高,也是做酸菜鱼常用的一种鱼类,并且还是正宗酸菜鱼的用鱼。
花鲢鱼
也称鳙鱼。它的精华主要在头部,富含磷脂以及改善记忆力的脑垂体后叶素,脑髓含量极高。所以鱼头的价格比起鱼身要贵很多。很多商家常用花鲢鱼身来制作酸菜鱼,花鲢鱼肉质细嫩,色白,性价比也非常高,但是美中不足的是小乱刺比较多,食用时要特别注意安全,这种鱼做外卖酸菜鱼的比较多一些。
江团
又称鮰鱼,清江鱼,无鳞,长得有点像鲶鱼,但是它的肉发白,鲶鱼肉红。它的蛋白质含量为13.7%,脂肪4.7%,被誉为淡水食用鱼中的上品。它的脂肪含量高,又无细刺,做酸菜鱼味道特别鲜香肥美。在南方制作酸菜鱼使用此鱼的比较多。
酸菜鱼
酸菜鱼,也称酸汤鱼,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,应该选用肉质肥嫩、刺少的鱼类制作。
草鱼是我国重要的淡水养殖鱼类,与鲢、鳙、青鱼一起构成了中国的“四大家鱼”。
制作酸菜鱼最好是选用鲜活的鱼,鱼片也不能片得太厚,否则口感会差很多。
酸菜鱼的制作方法
材料:
黑鱼、酸菜、葱姜蒜、蛋清、花椒、料酒、干辣椒、淀粉、盐、葱
做法:
1.黑鱼去内脏洗净,用刀将鱼肉片下来;鱼头切掉后,用剪刀剪成两半;鱼骨剪成块,分别装碗备用。
2.葱、干辣椒切小段,姜蒜切片,放一边备用。
3.往装鱼肉的碗里倒一些水,加适量盐,用手轻搓后,将鱼肉冲洗干净,沥干水分。再倒入适量盐、白胡椒粉、淀粉、蛋清、料酒,均匀搅拌,腌制30分钟。
4.锅里倒水煮沸,加入酸菜焯2分钟捞出,沥干水分备用。
5.锅里倒油,油热后,加葱姜蒜爆出香味,放入鱼头、鱼骨和酸菜炒2分钟,倒入开水,中火炖煮20分钟。捞出鱼头、鱼骨和酸菜装盆,备用。
6.鱼汤再次煮开后,下鱼片,鱼片变白后就可关火。然后将鱼肉和鱼汤倒入盛有鱼骨、鱼头和酸菜的盆中。
7.锅里倒油,油热后,下干辣椒和花椒爆出香味,即可捞出放在鱼肉上。锅里剩下的油烧热后,浇在酸菜鱼上,最后撒点葱花即可。