1. 牛上脑：位于牛颈肩部位，从颈部上侧到前脊椎（眼肉）上部的肉。特点是肥瘦交错比例均匀，纹理美观。适合煎、炸、炒、烤等多种烹饪方式。

2. 上脑心：来自牛肩部，前端接牛脖肉，后端接牛眼肉。特点是肌肉纤维较粗，肉质带有明显纹路，肥瘦交错比例不均匀，看起来较瘦。由于含有丰富的肌肉纤维和肉筋，口感有嚼劲。适合炖煮、烤制等烹饪方式。

综上，牛上脑和上脑心是两种不同的牛肉部位，具有不同的特点和烹饪方式。在购买和使用时，可根据个人需求选择适合的部位。