食物经过烹调，既改善了适口性，除掉了有毒物质，又便于营养的吸收。早在2000年以前，庄子就曾指出，烹调“灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思即食物经过烹调，去掉腥膻臊气，保持其鲜美的特色，又不破坏其营养价值，又增加了色香味，增加了食物的美感，更加诱人食欲。

烹调包括主食制作和菜肴烹调两个方面。烹调是保证饮食质量和提高营养水平的重要环节。各种食物只有合理搭配、合理加工、合理烹调，才能最大限度地保存食物营养素，使食物营养丰富，色、香、味、形俱佳，易于消化吸收，这样才叫做科学烹调。科学烹调的首要任务是保护食物的营养，因此，烹调营养是饮食科学的重要内容。