variety的形容词形式是various，它用来形容事物种类繁多、多样化的状态。例如，当我们提到“各种各样的困难”时，使用various就非常恰当。它能够准确地表达出事物之间的多样性。

例句中，第一句"We have been up against various difficulties, but we surmounted them one by one." 表示我们面对着各种各样的挑战，但一个接一个地克服了它们。这里用various来修饰difficulties，形象地说明了困难的多样性。

第二句“Schools use various methods of testing.” 表示学校使用了多种多样的测试方法。这里的various强调了测试方法的多样性。

第三句“Can you talk me through the various investment options?” 则询问对方能否详细介绍各种投资选项。这说明投资选项是多种多样的，需要详细解释。

第四句“The methods are many and various.” 表示方法繁多且各有特色。这同样强调了事物种类的多样性。

总之，various是一个用来形容事物多样性和种类繁多的形容词，它在英语表达中经常被用来描述各种情况和场景，强调事物之间的差异性和多样性。