广州文昌鸡

特点：

以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型

美观，芡汁明亮。

做法：

1.

将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约

15

分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去

骨，斜切成长日字形共

24

片。

2.

在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐

3.5

克，浸至刚熟，取

出切成

24

片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共

24

片。

3.

将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成

鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。

4.

用中火烧热炒锅，下油

20

克，烹绍酒

5

克，加上汤、味精、用湿淀粉

10

克调稀勾

芡，最后加入麻油和猪油

15

克推匀，淋在鸡肉上便成。

蚝皇凤爪

特点：

著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸

再炖而成，成菜色泽金黄。

做法：

1

、将鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干

2

、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡

1

—

2

小时，控干水分

备用

3

、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花

椒粉，用旺火蒸

20

分钟

4

、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原

汁、胡椒粉焖

2

—

3

分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可