有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面条时总结的经验，意思是说加盐能增强面条的强度和硬度，加碱能增强面条的延展性和韧性。所以，加碱能让面条更加筋道的说法也不成立。

只是多年之前，蒸馍碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。发的面时间长了出现酸味的时候，才不得不加入一些碱水，以中和发面中的酸性成分，但碱毕竟不是食品，还是尽量不用。弄不好加多了碱，面还会发黄，为避免蒸出的馍也发黄，可在蒸馍的水中加一些醋，利用醋与馍表面的碱中和。

你自己在家里做面条，如果不加碱，做出来的面条表面不光滑，煮的时候一定会浑汤，煮面的水浑浊，吃起来不爽口、粘牙、没碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。有韧性和弹性。用碱水和面制作面条，是能做出满意面条的前提之一。

本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，一般用碱水和面所制作的面食，大多是用于面条的制作，其它面食的制作很少有用碱水制作的，一般都是直接加入食用碱，而对于面条的制作，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。