在Java程序中，通过类的定义只能实现封装、继承和多态等面向对象编程的核心概念，并定义对象的状态和行为。

首先，通过类的定义，我们可以实现封装。封装是面向对象编程的三大特性之一，它隐藏对象的属性和实现细节，仅对外提供公共的访问方式。在Java中，这通常通过定义私有属性和公共的getter和setter方法来实现。例如，我们可以定义一个`Person`类，该类具有私有属性`name`和`age`，然后通过公共的getName、getAge、setName和setAge方法来访问和修改这些属性。这样，外部代码无法直接访问或修改`Person`对象的内部状态，只能通过类提供的接口进行操作，从而保证了数据的安全性和完整性。

其次，类的定义也支持继承。继承是面向对象编程中实现代码重用的一种机制。在Java中，我们可以通过`extends`关键字来创建一个类，该类继承另一个类的属性和方法。例如，我们可以定义一个`Student`类，该类继承自`Person`类。这样，`Student`类就自动拥有了`Person`类的所有属性和方法，同时还可以定义自己特有的属性和方法，如`studentId`和`getStudentId`等。

此外，通过类的定义还能实现多态。多态是指允许一个接口被多种数据类型实现，或者说一个接口可以有多种不同的实现方式。在Java中，多态主要体现在方法的重载和重写上。方法的重载允许我们在同一个类中定义多个同名但参数列表不同的方法；而方法的重写则允许我们在子类中重新定义父类中已有的方法。这两种机制都为我们的程序提供了更大的灵活性和可扩展性。

总的来说，在Java程序中通过类的定义，我们可以实现封装、继承和多态等面向对象编程的核心概念，从而构建出结构清晰、易于维护和扩展的软件系统。同时，通过定义属性和方法，我们还可以精确地描述和控制对象的状态和行为，使得程序更加符合现实世界的逻辑和规则。