水煮鱼是一道著名的川菜，起源于四川省，以其辣味和麻味而闻名于世。下面是制作正宗的水煮鱼的步骤。

1. 准备材料：一条新鲜的草鱼或鲈鱼，约500克；一包鱼豆腐；一把豆芽；一把莴苣叶；适量的泡椒、姜片、蒜瓣和青蒜切段；适量的干辣椒粉和花椒粉；适量的盐、食用油和细辣椒粉。

2. 鱼的处理：先将鱼去鳞、去内脏，洗净后切成段。将鱼放入沸水中焯水，捞出后用冷水冲洗，放在碗里备用。同时，将鱼头和鱼骨煮熟备用。

3. 准备锅底：热锅烧热后，加入适量的食用油，放入适量的泡椒、姜片、蒜瓣和花椒粉，炒香后加入鱼头和鱼骨，煮一段时间。然后加入适量的清水，煮沸后撇去浮沫，煮约30分钟，同时加入适量的盐，煮出鱼汤备用。

4. 准备调料：将适量的细辣椒粉、花椒粉和盐混合成辣椒盐，备用。

5. 将锅中的鱼汤再次烧沸，加入鱼豆腐和豆芽，煮至八成熟后捞出，放入碗中。

6. 热锅烧热后加入适量的食用油，放入适量的泡椒、姜片、蒜瓣和青蒜切段，炒香后加入适量的干辣椒粉，炒出香味后倒入鱼汤中，烧沸。

7. 将烧沸的鱼汤倒入装有鱼豆腐和豆芽的碗中，撒上辣椒盐，再撒上细辣椒粉，最后放上莴苣叶，水煮鱼即可。

正宗的水煮鱼色泽鲜亮，麻辣味浓郁，口感鲜嫩，回味悠长。虽然制作过程稍微繁琐，但是只要按照步骤进行操作，就能品尝到地道的水煮鱼的美味。同时，根据个人口味的不同，还可以添加一些辅料，如香菜、蒜苗等，进一步调整口感和味道。