中草药或称天然药物的活性物质主要是以下几种：

1.糖和苷类，分为小分子的单糖、寡糖以及高分子量的多糖，糖和其他此生代谢产物形成苷键相连都可以称作苷类

2.黄酮，包含色原酮单元的3环物质，生物活性广泛

3.苯丙素，主要结构是含有一个丙基苯单元的分子，比如香豆素

4.醌类，以含有对苯醌单元的居多

5.萜类，含有异戊二烯的聚合物及其衍生物，比如著名的青蒿素和紫杉醇

6.生物碱，这个不太好定义，一般来说是含有负氧化态的N原子，存在于生物或有机体中的环状物质。

7.挥发油，又叫精油，是一类具有芳香味道油状物的总称。

8.甾体，种类很多，但是结构中都含有环戊烷骈多氢菲单元的甾核。中草药以高等植物居多，以上就是目前天然药物化学发现的主要几种活性成分，其余的一些以及矿物要菌类在这里不讨论。因为中草药中往往同时含有以上多种成分，而一个中药药方又同时含有多种植物药，对于中药特有的气味很难进行分离鉴定。

根据我的实验经验，可以大致给出一些物质的味道糖类：浓缩之后就是一股焦糖香味，精油：特有的令人愉悦的香味，如果药方里有菊科植物，那中药味多半来自于它们了，多酚：但凡苯环上含有两个或两个以上的羟基，都可以称为多酚，一般带有一点酸味。大致就是这些。