炸食物炸两遍更脆的现象可以归因于多个科学原理，包括水分的蒸发、淀粉的糊化和凝固、以及油脂的吸收和排出。下面将详细解释这些原理。

首先，食物在第一次炸的时候，表面的水分会迅速蒸发，形成一层干燥的外壳。这个过程中，食物内部的水分也会部分蒸发，但不会完全失去。当食物再次进入油锅时，表面的水分已经大大减少，这意味着第二次炸的过程中，食物表面更容易达到更高的温度，从而使得食物表面更加脆。

其次，食物中的淀粉在高温下会发生糊化和凝固。在第一次炸的过程中，食物表面的淀粉开始糊化，形成一个较为稳定的结构。然而，这个结构可能还不够坚固，因为内部可能还有较多的水分。在第二次炸的时候，由于表面水分的减少，淀粉能够更加彻底地糊化和凝固，形成一个更加坚硬和脆的结构。

第三，食物在炸的过程中会吸收油脂，这有助于形成脆皮。在第一次炸的时候，食物表面会吸收一定量的油脂，但随着食物从油中取出并放置一段时间，部分油脂会被排出。当食物再次被放入油中时，之前排出的油脂的位置可能会再次吸收新的油脂，从而增加食物表面的油脂含量，使得食物表面更加脆。

最后，食物在第二次炸的时候，由于已经形成了一个较为稳定的外壳，内部的水分更难逸出。这意味着食物内部的温度可以更高，从而使得食物的表面和内部都能够达到更高的温度，有助于形成更加均匀和脆的结构。

综上所述，炸食物炸两遍更脆的原因主要是由于水分的进一步蒸发、淀粉的更彻底糊化和凝固、以及油脂的再吸收和再排出。这些过程共同作用，使得食物的表面形成一个更加稳定、坚硬和脆的结构，从而提升了食物的口感。这个过程也取决于食物的种类、初始水分含量、炸的时间和温度等因素。因此，在实际操作中，需要根据不同的食物特性来调整炸的次数和条件，以达到最佳的口感效果。