硝在卤肉中的作用主要包括：1. 赋予卤肉鲜艳的红色，增加美观度；2. 具有防腐作用，延长肉的保存期限；3. 加入硝可以使卤肉更易成熟，且更容易入味。然而，不推荐在卤肉中使用硝，因为长期食用含硝的肉制品可能导致血红蛋白无法正常携氧，引起人体缺氧中毒，并且可能含有致癌物质，对健康造成严重威胁。