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怎么练刀功?
时间:2024-12-23 18:30:27
答案

刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系,历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践,运用并整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求

刀工是烹调工艺的重要组成部份,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求:

1、适应烹调的需要

2、规格整齐均匀

3、掌握质地,因料而异

4、原料形式美观

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合

6、合理使用原料

刀的种类

1、片刀

2、切刀

3、砍刀

4、前切后砍刀

5、镊子刀

刀工的基本操作姿势

刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势:

1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。

3、握刀时手腕要灵活有力。

4、菜墩的放置要适合自身的高低。

下面请看21种刀工技法之1-10种刀工技法的详细图解:

刀工技法讲解

一、直刀法

二、推刀切

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