烹饪原料的分类技巧和方法

1. 按原料来源属性分类

- 植物性原料

- 动物性原料

- 矿物性原料

- 人工合成原料

2. 按烹饪原料在加工中的作用分类

- 主料

- 调味料

- 辅助料

3. 按原料加工程度分类

- 鲜活原料

- 干货原料

- 复制品原料

4. 按商品体系分类

- 粮食

- 蔬菜

- 果品

- 肉及肉制品

- 水产品

- 野味

- 干货及干货制品

- 蛋奶及蛋奶制品

- 调味品等

5. 按营养成分分类

- 热量素食品

- 构成素食品

- 保全素食品

烹饪原料的化学成分

1. 糖

- 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

- 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

- 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素

2. 脂肪

- 常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

- 不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。

- 必需脂肪酸是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给。

3. 蛋白质

- 蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。

- 分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

- 蛋白质的互补作用可以提高食物的营养价值。

4. 维生素

- 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的微量有机化合物。

5. 无机盐

6. 水

各种烹饪方法的优缺点

1. 生吃

- 优点：操作简单，营养素无损失。

- 缺点：蔬菜体积无变化，安全性低，易导致食物中毒。

2. 炒

- 优点：适合各种蔬菜，营养素损失相对小。

- 缺点：油用量多，可能有油烟，高温烹饪产生致癌物。

3. 炖

- 优点：操作简单，蔬菜入味，质地柔软。

- 缺点：仅适合耐煮蔬菜，营养素损失偏高，有油烟污染。

4. 焯煮

- 优点：无油烟，适合大量吃蔬菜，可少油。

- 缺点：可溶性营养素损失大。

5. 白灼

- 优点：颜色油亮，调味多样。

- 缺点：营养素损失率与焯煮法相似。

6. 蒸

- 优点：无油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜。

- 缺点：技术要求高，需熟悉蒸制时间。

7. 油煮

- 优点：简单易行，鲜香美味。

- 缺点：注意调味品用量，以免摄入过多盐分。