嫩肉粉含有蛋白酶制剂，这些蛋白酶来源于木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶。肌肉组织中含有胶原蛋白，这是一种纤维蛋白。胶原蛋白分子中的交联键分为两种类型，一种耐热，另一种不耐热。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白富含不耐热的交联键，因此这些肌肉在烹饪后容易变得柔软。相比之下，年老畜禽肌肉中的胶原蛋白富含耐热的交联键，加热后不易断裂，导致这些肌肉难以烹调。

使用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉可以使其变得柔软且易于烹饪。嫩肉粉通过其蛋白酶的作用，能够水解肌肉中的胶原蛋白，从而改变其结构，使肌肉变得更为柔软。涂抹嫩肉粉浆液在肉块表面或浸泡肉块，能够有效促进这一过程。

蛋白酶的作用机制是通过切割胶原蛋白分子中的特定肽键，使这些蛋白质链断裂，从而降低肌肉组织的机械强度，使其变得柔软。这一过程不仅提高了肌肉的嫩度，还使得烹饪过程更为简单，食材更加易于消化吸收。

值得注意的是，虽然嫩肉粉能显著改善肉类的口感和嫩度，但过量使用可能会破坏肉质的自然风味，同时也可能对人体健康产生一定影响。因此，在使用时需要遵循产品说明，适量使用。

综上所述，嫩肉粉通过蛋白酶的作用，能够有效改善肉类的嫩度，使烹饪过程更加顺利，但使用时需注意适量，以保持肉类原有的风味和营养价值。