学厨师都需要学些什么理论知识？

第一个基础知识：厨师有哪些基本功？

一般来说进厨房学艺的第一个月，大家都了解的差不多了！

①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的！因现在都是

大厨房，有阿姨帮忙理菜杀鱼，搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练！不熟练没事，但一定要了解清

楚！最少也要知道具体怎么做！

②：刀功！个人认为，一份好的菜肴，从切配就开始！任意食材，都要能够切成你想要的形状，这才

叫掌握好了基本的刀功！

③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所

以这也是一个必备的基本技能！

第二个基础知识：对食材特性的了解！

很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，

加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的！

更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性！

根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的

调料进去。

所以：做好菜的前提，是对食材特性的深入了解！

第三个基础知识：各种调味料的认识及理解！

到现在为止，谁也不能保证认识市面上的所有调料！但是常用的3-40种调料，我们必须了解清楚，它

们每一种调料的作用，是增鲜、还是去腥、还是增香等作用，这些我们必须了解清楚！这样才能根据

味型，灵活搭配调料！并且在味道偏移的情况更好的修正过来！

另外需要说明一下：如果是红案的朋友，还需要对香料有一定的认识，明白它们的基本特性与作用。

第四个基本知识：味型的了解！

我们做的所有菜，都有一个基本味型！一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配！这些基本味就是咸、

甜、麻、辣、酸、鲜、香。不同菜系对味型的理解也不相同，这里就不细说了，大家按师傅的教导操

作即可！如果是业余美食爱好者，按自己的理解去操作即可！任何东西都是需要灵活变通的！合适的

就是最好的！

第五个基本知识：原材料保管与安排！

一个饭店是否赚钱，食材的浪费占了很大的因素！这个工作一般是厨师长与头墩一起负责，厨师长监

督，头墩负责开菜单和管理冰箱。

所以一个好的墩头工资是蛮高的，特别是经验丰富的头墩更是难得！2008年的时候我一个做头墩的朋

友工资就达到了4000元。那是他连续做墩子的第15个年头！

第六个基本知识：排菜单！

一般我们都会认为排菜单是宴会时才有的事情！但事实并不是如此！任何一个饭店，他的菜单都是经

过精心设计的！

凉菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、热菜的比例、点心小吃的比例，高价菜的比例、排列的顺

序，都一定是经过深思熟虑的！

既要让客人点菜方便，还要让客人不知不觉的点一些我们设计的特色菜及高价菜，这样客单价才会上

升，我们的工作才更有价值！

更重要的是：还要兼顾厨房的加工能力！各个岗位都要有事情做，不能一桌菜全是热菜，那样就会导

致一些岗位无聊到想睡觉，而另一些岗位却忙到飞起！

所以：排菜单是一项很重要的能力！这个一般是厨师长或者大厨的工作，特别是一个新店开业，最是

能体现一个厨师的水平！

第七个基础知识：安全常识的了解与掌握！包括食品安全和环保安全等！

在我们日常工作中，总会在不经意间有意外发生！所以我们对各种意外来临时有一定的应对能力！比

如油锅起火后，我们应该继续加冷油进去，以降低油温而让火焰熄灭！比如停电后我们第一反应应该

是关气阀！这些都是必须掌握的基本安全常识！

其次为食品安全常识！比如变质的食品一定不能用！

第八个基本知识：了解当地风俗，了解当地口味特点！