1、准备材料：新鲜香椿、面粉、鸡蛋、盐、植物油。

2、将面粉放入盆中，逐渐加入清水，边加边搅拌，揉成光滑的面团，然后盖上湿布饧发。

3、将香椿清洗干净，放入开水中焯水，捞出后放入冷水中浸泡，以去除苦涩味，然后挤干水分，切碎备用。

4、将鸡蛋打散至均匀，备用。

5、热锅倒入适量植物油，倒入打散的鸡蛋液，炒至凝固成小块，然后盛出备用。

6、将香椿和鸡蛋放入大碗中，加入适量的植物油和盐，充分搅拌均匀，制成饺子馅。

7、将饧好的面团揉匀，分割成等大的剂子，擀成饺子皮，包入香椿鸡蛋馅。

8、包好所有的饺子后，烧开一锅水，轻轻放入饺子，用勺子轻轻搅动，防止粘锅。

9、待饺子煮至全部浮起，加入少量清水，待再次烧开后，即可捞出食用。

10、香椿饺子煮好后，其翠绿的色泽和鲜美的口感，能让人食欲大增。由于香椿和鸡蛋已经煮熟，可以直接食用，保持了香椿的本色，也让饺子更加营养美味。